Yves Camdeborde – Chefs

Dans le podcast Chefs, David Ordono rencontre Yves Camdeborde, le créateur du concept de la Bistronomie, et chef fondateur des maisons La Régalade et Le Comptoir. Un.e chef.fe est un.e créatif.ve d’une Maison de cuisine comme un.e directeur.ice artistique d’une Maison de couture ou un.e scénariste d’une œuvre de fiction. Son processus créatif influe forcément sur la création en elle-même. Sans compromis sur le résultat, Yves Camdeborde crée dans le plaisir et la décontraction. Sans le théoriser, il illustre le principe de réciprocité des attentions : partage, plaisir et convivialité en salle nécessitent partage, plaisir et convivialité en cuisine.

• Forger son identité créative par le compagnonnage : avant d’ouvrir sa propre Maison, un apprenti cuisinier comme Yves Camderborde était positionné par ses chef.fe.s dans différentes maisons. Le choix des Maisons n’était pas pris par le cuisinier mais par ses chef.fe.s qui enrichissaient sa formation en le positionnant dans différents univers qui lui permettaient de se construire en miroir (comme à La Marée, où il découvre l’émotion, l’agrume et la légèreté des cuissons courtes) ou en opposition (comme à la Tour d’argent où il rejette l’arrogance de la cuisine française traditionnelle).
• « Horizontaliser » la création par le plaisir : remplacer les normes et l’autorité brisant toute envie de changement par la passion, le plaisir de créer et le respect mutuel tout en restant clair sur le fait que la décision finale reste aux mains du.de la Chef.fe.
• « Horizontaliser » la création par l’ouverture vers les clients : la cuisine ouverte pousse les cuisinier.ère.s à être beaux et belles et élégant.e.s dans leurs gestes, ce qui se retrouve inévitablement dans leurs plats. L’élégance de Yves Cambedorbe n’est pas contraignante. Elle est décontractée et rigoureuse. Elle se crée dans la beauté du geste et non dans la contrainte du geste.
• « Horizontaliser » la salle pour créer du partage et de la convivialité entre client.e.s de tous milieux : de grandes tables, une terrine de pâté sans assiette forcent les client.e.s à se rapprocher, à se parler, à se toucher… La cuisine et plus largement la création se partagent.

Vous avez envie d’en savoir plus sur l’impact du plaisir, de l’élégance, du respect et du partage sur la création, écoutez le ici.