« Florent Ladeyn, Chef local »
« Travailler en 100% local, c’est pour moi pousser à l’extrême une conviction »
Mais qui est Florent Ladeyn ? Vous ne le connaissez peut-être pas encore mais ce chef flamand, engagé depuis dix ans dans une démarche locale et antigaspi, s’est confié à BrutX sur la vision qu’il a de son métier, son quotidien et son impact sur l’environnement.
- pousser une idée à son paroxysme pour en faire naître un business responsable et rentable : en proposant une cuisine 100% locale dans ses trois restaurants, Florent Ladeyn a transformé une conviction radicale en un business différenciant. Si cuisiner des produits locaux et de saison a des conséquences non négligeables pour les clients, en limitant leur choix avec une carte réduite, dîner chez le chef flamand dépasse le simple fait de manger : “Consommer local … C’est voter trois fois par jour »
- consolider ses valeurs pendant les crises : Florent Ladeyn montre l’importance du faire et du questionnement, deux valeurs qui nous sont chères chez Demain. Il remet en question ses méthodes de travail (il évoque dans l’épisode 1 ses débuts en tant que chef, son management était plus hiérarchique et “autoritaire”) et prend des positions fortes comme en témoigne sa volonté de mettre en place la semaine de quatre jours à la sortie du confinement. Ce chef souligne à quel point il est important de croire en son projet pour jouer le rôle de modèle, notamment auprès de ses salariés, et d’être dans une démarche active. “On ne choisit pas le confort mais on est là pour faire partie du changement”.
- prendre en compte l’interdépendance des éco-systèmes pour ne pas mettre en danger ses partenaires : la notion de responsabilité est très présente dans la démarche de Florent Ladeyn qui intègre les impacts de son business vis-à-vis de toutes les parties prenantes. Il a conscience de son échelle : en nouant des partenariats avec des maraîchers et des producteurs, il leur assure un revenu certain et ce, malgré les aléas météorologiques (les choux ne sont pas assez juteux, Florent trouvera une combine pour les cuisiner). En revanche, il ne souhaite pas que ses partenaires dépendent uniquement de lui pour ne pas créer une relation de dépendance trop forte.
Si ces quelques lignes vous ont mis l’eau à la bouche, découvrez vite la mini série sur ce chef hors du commun ici.